Αρτοποιήματα.... πάντα με φυσική προζύμι !! Το ψωμί σε άλλα επίπεδα... !!
Συνταγή & εκτέλεση όπως μου δόθηκε από τον φίλο κ. Ζαφείρη Χατζηχαλκιά τον οποίο και ευχαριστώ !!
Σύμμεικτη φραντζόλα με 350 γρ. σιτάλευρο manitoba, 100 γρ. αλεύρι όλυρα (dinkel) ολικής άλεσης, υγρασία 81,8%, προζύμι (100% ) 90 γρ. και 10 γρ. αλάτι.
Αυτόλυση 1,5 ώρα, ανάμιξη στο χέρι (μέθοδος G. Rubaud), ξεκούραση 45 λεπτά, 1 lamination, 4 διπλώματα σπείρα (coil folds)/45 λεπτά, προμορφοποίηση, 20 λεπτά αναμονή, μορφοποίηση και πανεράκι, κρύα ωρίμανση (4 C ) 8 περίπου ώρες.
Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο και γάστρα (230 C για 20 λεπτά, ξεσκέπασμα, 220 C για 20 λεπτά, και τέλος 5 λεπτά με μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου !!
(Άλλαξα το αλεύρι Manitoba με δυνατό αλεύρι πρωτεΐνης 13%).
