Προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 74,4% για αρχάριους)

Την συνταγή και την εκτέλεση σας την έχω δώσει.... πολλάκις, πάμε άλλη μια, έτσι για να έχετε μια εικόνα της διαδικασίας για όλα αυτά τα ψωμιά που βγάζω 😉 ‼️

Και μην ξεχνάμε.... όλοι με μαγιά ξεκινήσαμε, αλλά εδώ πάμε το ψωμί σε άλλα επίπεδα 😉 και πισωγυρισματα σε μαγιές ΔΕΝ υπάρχουν ‼️😘

Προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 74,4% για αρχάριους)

Υλικά :

250gr αλεύρι δυνατό (12,5% - 14% πρωτεΐνη)

100gr αλεύρι Ολικής

250μλ νερό

80γρ προζύμι (100% υγρασίας)

8 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε Αλεύρι, Νερό, ξεκινάμε χτύπημα 2 λεπτών στην μεσαία ταχύτητα, ίσα ίσα να βραχουν τα άλευρα μας !!

Αφήνουμε 1 ώρα

Προσθέτουμε το προζύμι (80γρ)

Αφήνουμε μισή ώρα

Προσθέτουμε το αλάτι μας (8γρ.), και ξεκινάμε χτύπημα μέχρι το ζυμάρι να μαζευτεί στον γάντζο!!

Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα γυάλινο ταψί και αφήστε να ξεκουραστεί για 1 ώρα

Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι μας (stretch and fold)

Ξεκούραση 45 λεπτά

Συνεχίζουμε με άλλα 4 διπλώματα με την ίδια τεχνική (stretch and fold) με διαλείμματα 45 λεπτών

Μετά το τελευταίο δίπλωμα ξεκουράζουμε για μισή ώρα κάνοντας προμορφοποίηση σε σχήμα μπάλας

Περνάμε σε Μορφοποίηση (δίνουμε σχήμα στο ψωμί είτε ως καρβέλι ή φραντζόλα) και το βάζουμε στο πανεράκι.

Αφήνουμε στον πάγκο μισή ώρα, και μετά το περνάμε στο ψυγείο για 12 - 18 ώρες (κρύα ωρίμανση - ιδανική θερμοκρασία ψυγείου στους 4β.) !!!

Ψήσιμο:

Ψήνουμε επιτόπου από το ψυγείο, σε προθερμασμένη γάστρα στους 240β. για 25 λεπτά.

Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά !!

Κόβουμε μετά από 1 ώρα που θα έχει κρυώσει !!

Video :

Προζυμένιο ψωμί (υγρασία 76,9%)

Σημερινό προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 76,9%) 

Υλικά :

350γρ αλεύρι για όλες της χρήσης (11,7 πρωτεΐνη)
260μλ νερό (για αρχάριους προτείνεται 230μλ)
*80γρ προζύμι (100% υγρασίας)
8 γρ. αλάτι

(*Καλοκαιρινούς μήνες οι ποσότητα του προζυμιού καλό είναι να πέσει στα 70γρ, ακόμα και στα 60γρ.)

Εκτέλεση:

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε Αλεύρι, Νερό και προζύμι, ξεκινάμε χτύπημα 5 λεπτών στην μεσαία ταχύτητα, και άλλα 5 λεπτά στο τέρμα !! 
Περνάμε τον κάδο του μίξερ στον φούρνο μας στον οποίο έχουμε αναμμένο μόνο το λαμπάκι ώστε να έχουμε θερμοκρασία κοντά στους 24 βαθμούς και το αφήνουμε για 2 ώρες !! 
Προσθέτουμε το αλάτι μας (8γρ.), και ξεκινάμε ανακάτεμα για 5 λεπτά με την μέθοδο (Rubaud Method δείτε εδώ) !!
Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα (πάντα μέσα στον φούρνο με λαμπάκι αναμμένο)
Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι μας με την τεχνική (Coil Folds δείτε εδώ)
Ξεκούραση μισή ώρα
Κάνουμε 1 (Lamination "Φυλλοποίηση" δείτε εδώ)
Ξεκούραση 30 λεπτών
Συνεχίζουμε 3 διπλώματα με την ίδια τεχνική (coil folds) με διαλείμματα 30 λεπτών
Μετά το τελευταίο δίπλωμα ξεκουράζουμε για μισή ώρα.

Μορφοποίηση (δίνουμε σχήμα στο ψωμί είτε ως καρβέλι ή φραντζόλα) και το βάζουμε στο πανεράκι.
Αφήνουμε στον πάγκο μισή ώρα, και μετά το περνάμε στο ψυγείο για 12 ώρες (κρύα ωρίμανση) !!! 

Ψήσιμο: 

Ψήνουμε σε προθερμασμένη γάστρα στους 240β. για 25 λεπτά.
Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά !!

Κόβουμε μετά από 3 ώρες να έχει κρυώσει τελείως !!  

VIDEO:

EDIT 7/3/2021

"Το σπηλαιώδες προζυμένιο ψωμί"

Αλλάζουμε το αλεύρι μας με ένα πολύ δυνατό (πρωτεΐνη στο 13,20%) και ανεβάζουμε και την υγρασία !! Οι υψηλές υγρασίες (83,2%) φέρνουν.... "τεράστιες σπηλιές" προς εξερεύνηση !!!!! :)

Το μόνο "αρνητικό" αν μπορεί να το πει κάποιος έτσι.... είναι η εμφάνιση του... που δεν μου σήκωσε αυτάκι, και αυτό το αποδίδω στην υπερβολική μου κούραση εχτές όπου δεν έδωσα σωστή τελική μορφοποίηση στο καλαθάκι (κυριολεκτικά έκλειναν τα μάτια μου...) !!!

Στο επόμενο.... ανεβάζουμε κι άλλο την υγρασία να δούμε μέχρι που θα φτάσουμε !!

EDIT 09/3/2021

Ανεβάζουμε και άλλο την υγρασία 85,7% στο συγκεκριμένο ψωμάκι !! Συνεχίζουμε με δυνατό αλεύρι (13.20% πρωτεΐνη) και την ίδια ακριβώς εκτέλεση !! όσο ανεβάζουμε υγρασίες... παίρνουμε πολύ πιο αφράτη ψίχα !!

EDIT 11/3/2021 Ανεβάζουμε και άλλο υγρασία στο 89,6% !!!!!

Προζυμένιο ψωμάκι & Αγελαδινό Τυράκι

Για σήμερα.... 24/2/2021: 

Προζυμένιο ψωμάκι βγήκε από την ξυλόσομπα πριν 1 ώρα. Το αφήσαμε να κρυώσει κάπως και το κόψαμε 👌

Είναι ένα Προζυμένιο ψωμάκι το οποίο έγινε με το πιο φτηνό αλεύρι που υπάρχει σε σούπερ μάρκετ και μιλάω για αλεύρι για όλες τις χρήσεις από τα LIDL με πρωτεΐνη μόλις στα 11.7% ως απόδειξη ότι και με φτηνά άλευρα έχουμε ωραίο αποτέλεσμα!! Διατροφικά οκ... δεν είναι ότι καλύτερο σε σχέση με τα καλύτερα άλευρα που μπορούμε να βρούμε !!

Και μιας και ασχολούμαστε και με την Τυροκομία ερασιτεχνικά πάντα.... το τυράκι φτιάχτηκε και αυτό πολύ πρωί σήμερα μιας και είχα ρεπό από την εργασία μου!!

Με Αγελαδινό γάλα το συγκεκριμένο.... αλλά τι να κάνουμε... ψάχνουμε βοσκό κοντά στην περιοχή μου για Πρόβειο φρέσκο γάλα απευθείας από την Στάνη!!

Του εμπορίου δεν είναι άσχημα, αλλά ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΠΡΟΒΕΙΑ ❤️❤️

Βρείτε μας και στο Facebook εδώ : https://www.facebook.com/recipebread

Ψωμί με φυσική προζύμι (sourdough bread)

Αρτοποιήματα.... πάντα με φυσική προζύμι !! Το ψωμί σε άλλα επίπεδα... !! Συνταγή & εκτέλεση όπως μου δόθηκε από τον φίλο κ. Ζαφείρη Χατζηχαλκιά τον οποίο και ευχαριστώ !! Σύμμεικτη φραντζόλα με 350 γρ. σιτάλευρο manitoba, 100 γρ. αλεύρι όλυρα (dinkel) ολικής άλεσης, υγρασία 81,8%, προζύμι (100% ) 90 γρ. και 10 γρ. αλάτι. Αυτόλυση 1,5 ώρα, ανάμιξη στο χέρι (μέθοδος G. Rubaud), ξεκούραση 45 λεπτά, 1 lamination, 4 διπλώματα σπείρα (coil folds)/45 λεπτά, προμορφοποίηση, 20 λεπτά αναμονή, μορφοποίηση και πανεράκι, κρύα ωρίμανση (4 C ) 8 περίπου ώρες. Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο και γάστρα (230 C για 20 λεπτά, ξεσκέπασμα, 220 C για 20 λεπτά, και τέλος 5 λεπτά με μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου !! (Άλλαξα το αλεύρι Manitoba με δυνατό αλεύρι πρωτεΐνης 13%).

Προζύμι με την χάρη Του Τιμίου Σταυρού !!

Προζύμι με την χάρη Του Τιμίου Σταυρού !! 

Με ιερή ευλάβεια και πίστη πήρα το κλαδί του βασιλικού που λάβαμε από τα χέρια του ιερέως μετά τον εκκλησιασμό μας την ημέρα της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού !! Έβρασα σε λίγο νερό ένα μικρό κλαδί και το χρησιμοποίησα μόλις εχτές !!!

Στην διάρκεια της διαδικασία ψάλλουμε το "Σῶσον Κύριε τὸν λαόν σου καὶ εὐλόγησον τὴν κληρονομίαν σου, νίκας τοῖς ευσεβέσι κατὰ βαρβάρων δωρούμενος καὶ τὸ σὸν φυλάττων διὰ τοῦ Σταυροῦ σου πολίτευμα"   

Το προζύμι μας με τη Χάρη του Τιμίου Σταυρού φούσκωσε θαυματουργικά μέσα σε λίγες ώρες !!!!! Αυτό συμβαίνει μονάχα δυο φορές την χρόνο. Στης 14 Σεπτέμβρη & την Γ΄ Κυριακή των Νηστειών !!

Μεγάλα και θαυμαστά τα έργα σου Κύριε !!

Και όχι μόνο φούσκωσε.... αλλά ξεχείλισε κιόλας !!!! 

Λαγάνα με φυσικό προζύμι !!! Η τέλεια λαγάνα !!!

Είναι επίπεδη, με ελάχιστη ψίχα και τραγανή κόρα πασπαλισμένη με σουσάμι. Είναι το απόλυτο ψωμί της Σαρακοστής, το φτιάχνουμε στα Κούλουμα μόνο με αλεύρι, νερό και αλάτι, προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε λάδι και μυρωδικά ή ελιές, κρεμμύδι, λιαστή ντομάτα. Είναι άζυμος άρτος, δηλαδή χωρίς προζύμι και το όνομά της προέρχεται από το ελληνικό λάγανον που ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό.
Ε ναι.... φυσικά μιλάμε για την παραδοσιακή λαγάνα. Εξακολουθεί εδώ και αιώνες να είναι ένας από τους λόγους που περιμένουμε τα Κούλουμα. Αυτή και το πέταγμα του χαρταετού αποτελούν το σήμα κατατεθέν της Καθαράς Δευτέρας !!! 

Της τελευταίες μέρες όπως είδατε στην σελίδα & στην ομάδα μας στο facebook έφτιαξα αρκετές από αυτές της απλές λαγάνες η οποίες ήταν πεντανόστημες !!! Όσοι ακολουθήσατε την συνταγή που δόθηκε από εδώ, είμαι βέβαιος ότι την ευχαριστηθήκατε !! 

Έψαξα στο διαδίκτυο για συνταγή λαγάνας με φυσικό προζύμι, και βρήκα αρκετές με μικροδιαφορές !! Είπα λοιπόν να τολμήσω να πάω και εγώ ένα σκαλί ποιο πάνω, φτιάχνοντας την δική μου λαγάνα με φυσικό προζύμι !! Όσοι μου την δοκίμασαν σήμερα, είπαν ότι είναι η καλύτερη λαγάνα που έχουν φάει και τους θυμίζει κάτι από τα παλιά !!! 

Την διαδικασία για την παρασκευή του προζυμιού θα την βρείτε εδώ !!

"Καλώς ήλθατε στον μαγικό κόσμο του προζυμιού" 

Η διαδικασία βέβαια... είναι της "υπομονής", και σας την παραθέσω αναλυτικά, για όποιον είναι, σαν και εμένα, απόλυτα γοητευμένος από το φυσικό προζύμι, και συν της άλλης.... του αρέσει να παιδεύεται !!

Υλικά :

150 γρ. φυσικό προζύμι

500 γρ. αλεύρι για όλες της χρήσης

230 ml χλιαρό νερό 

4 κ.σ. ελαιόλαδο 

3 κ.γ. ζάχαρη

16 γρ. αλάτι

Εκτέλεση :

Φάση πρώτη :

Αναπιάζουμε το προζύμι μας (φώτο 1), δηλαδή σε μία λεκάνη διαλύουμε το προζύμι μας σε 150 ml χλιαρό νερό ! Προσθέτουμε τα 150 γρ. από το αλεύρι μας (τα υπόλοιπα 350γρ αλεύρι αργότερα), και την μια από της τρεις κουταλιές ζάχαρη !! 

Σκεπάζουμε το προζύμι μας με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για 3 ώρες σε ζεστό περιβάλλον !! 

Φάση δεύτερη :

Μετά από 3 ώρες το προζύμι μας έχει φουσκώσει και βλέπουμε μπόλικες φυσαλίδες (φώτο 2) !

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε για 10-15 λεπτά !! 

Σκεπάζουμε το ζυμάρι μας (φώτο 3) και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος όλη την νύχτα !!  

Φάση τρίτη :

Την επόμενη μέρα το ζυμάρι μας έχει τριπλασιάσει σε όγκο (φώτο 4) !! το χωρίζουμε σε 2 μέρη !! Ανοίγουμε με τα δάχτυλα μας το ζυμάρι ή με έναν χοντρό πλάστη, δίνοντας σχήμα λαγάνας πάχους 1 εκατοστό !! το τοποθετούμε επάνω σε λαδόκολλα ή σε λαδωμένο ταψί-λαμαρίνα !!  

Βυθίζουμε τα ακροδάχτυλα μας μέσα στο ζυμάρι, ώστε να σχηματιστούν οι χαρακτηριστικές λακουβίτσες !!  

 Αφήνουμε για 2 ώρες να ανέβουν ξανά (δεν θα ανέβουν πολύ στα υπόψιν...) 

Φάση τέταρτη και τελευταία :

μετά από της 2 ώρες, ψεκάζουμε με νερό ή νερό με μέλι αραιωμένο της λαγάνες μας και προσθέτουμε όσο λευκό σησάμι θέλουμε !! Προτείνω να πασπαλίσετε και με μαυροσίσαμο το οποίο δίνει.... άλλη γεύση στην λαγάνα !!! 

Ψήσιμο :   

Προθερμαίνουμε  τον φούρνο μας στον αέρα στους 200 βαθμούς και βάζουμε μέσα της λαγάνες μας !! Μετά από 15 λεπτά κατεβάζουμε στους 170 και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά !! Προσέχουμε το ψήσιμο ρίχνοντας τακτικές ματιές, γιατί κάθε φούρνος διαφέρει στο ψήσιμο !!

Οταν της δούμε να έχουν ροδίσει, της βγάζουμε και της αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα πριν της κόψουμε !!! 

ΚΑΛΆ ΚΟΥΛΟΥΜΑ & ΚΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ !!!

φώτο 1

φώτο 2

φώτο 3

φώτο 4

φώτο 5

φώτο 6

Καλή Σαρακοστή !!!!

Όσοι δεν το τολμήσατε φέτος και αγοράσατε.... ελπίζω να το τολμήσετε του χρόνου !!! Εγώ θα είμαι εδώ σε κάθε απορία σας !!