Italia Pizza project

 Ούτε στην καλύτερη Πιτσαρία τέτοιο αποτέλεσμα !!

"Προσούτο.... Μοτσαρέλα.... Πεκορίνο.... Caputo Pizzeria κ.α." Θέλεις τέτοια πίτσα στο τραπέζι σου ??? Εχεις δύο επιλογές..... ή ακολουθάς με πίτσες επαγγελματικού επιπέδου με ζωντανά και ζουμερά υλικά σε τραγανή και καψαλισμένη βάση σωστά ψημένες με εκπληκτικό cornicione.... σε 4 λεπτά στο πιάτο.... ή μένεις στις πίτσες "ψωμάρες" με αφυδατωμένα υλικά λόγο υπερβολικού χρόνου ψησίματος 15 λεπτά και άνω !! Αν ακολουθήσεις.... να ξέρεις ότι : α) αν θέλεις πίτσα την Κυριακή, το ζυμάρι θα πρέπει να το έχεις έτοιμο στο ψυγείο σου από την Τετάρτη το πολύ την Πέμπτη !!! "Το κλειδί στο να φτιάξουμε μία ζύμη για πίτσα με πλούσια και μεστή γεύση είναι να της δώσουμε το χρόνο για να την αναπτύξει μέσα από μία διαδικασία ωρίμανσης !!!" β) Τον πλάστη τον ξεχνάς..... θα μάθεις να ανοίγεις με τα χέρια σου :) !! γ) θα πρέπει να προμηθευτείς... ιδανικότερα ¨Μαντεμένια Πλάκα¨ (καλός αγωγός θερμότητας) ή έστω πέτρα ψησίματος... ή στην χειρότερη με ανάποδο ταψί στην τελευταία επάνω θέση του φούρνου σου !! ψήσιμο σε ταψάκια τα ξεχνάς !! και δ) διαβάζεις ότι έχω γράψει για πίτσα εδώ στο blog ΕΔΏ συγκεντρωμένα !!:

Σας περιμένω και στην ομάδα μας στο facebook ΕΔΏ

Italian pizza by Alex

Για να φτιάξουμε ζυμάρι για αυθεντική Ιταλική πίτσα με μεστή γεύση πρέπει να προγραμματίσουμε την διαδικασία, δυο - τρεις μέρες ποιο πριν !!
Χρησιμοποιείστε την συνταγή (από τον ΣΕΦ Χριστοδουλόπουλο Γ.) για σπιτική ζύμη πίτσας, ως βάση για να κάνετε δικους σας συνδυασμούς υλικών στη πίτσα σας, ξεφεύγοντας απ’ την συνταγή της Μαργαρίτας, αλλά σας συστήνουμε να μην κάνετε υπερβολές. Η απλότητα κερδίζει πάντοτε !!!!

Η συνταγή για το ζυμάρι μας

700 gr δυνατό αλεύρι (με πρωτεΐνη* 12% και άνω)
7γρ (2 κ.γ. γεμάτα) μαγιά
22 γρ (1 1/2 κ.σ.) ζάχαρη
12 γρ (2 1/2 κ.γ. κοφτά) αλάτι ψιλό
430 μλ χλιαρό νερό
40 μλ (3 κ.σ.) ελαιόλαδο

Όλα τα υλικά στο μίξερ, και χτύπημα δυνατό για 10 λεπτά μέχρι να πάρουμε βελούδινο ζυμάρι !!! Λαδώνουμε ελαφρός ένα μπωλ και περνάμε το ζυμάτι μας στο ψυγείο για 40-72 ώρες μαξιμουμ !! Όσο περισσότερο μένει τόσο ποιο πλούσια αρώματα κερδίζουμε !!  

5-6 ώρες πριν αρχίσουμε να φτιάχνουμε της πίτσες , βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και το χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη !! Τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου σκεπασμένα με μια πετσέτα !!! όταν φουσκώσουν παίρνουμε ένα ένα τα ζυμαράκια και τα ανοίγουμε με τα χέρια και ποτέ με τον πλάστη για να μην χάσουμε της φυσαλίδες που δημιουργήθηκαν με την μακρά κρύα ωρίμανση !!

Ψήνουμε σε οικιακό φούρνο στο φούλ θερμοκρασία πάνω κάτω αντίσταση !! 

Αναγνωρίζουμε το τέλειο ψήσιμο βλέποντας καταρχάς την κάτω πλευρά της ζύμης. Θα πρέπει να φαίνεται σαφώς ξεροψημένη και σε κάποια σημεία μάλιστα, αρπαγμένη.
Δαγκώνοντας μια μπουκιά πρέπει να είναι σαφές ότι η ζύμη έχει μεν σχηματίσει τραγανή κρούστα από κάτω, αλλά εσωτερικά όσο λεπτή κι’ αν είναι, πρέπει να είναι αφράτη. Ταυτόχρονα από πάνω, η ζύμη πρέπει να παραμένει μαλακιά έχοντας ενσωματωθεί με τα ρευστά υλικά.

Οι λόγοι για να επιτευχθούν όλα τα παραπάνω αναλύονται σε προηγούμενα άρθρα στην ενότητα για πίτσα εδώ !!

--------------

13/6/2020

Σας περιμένω και στην ομάδα μας στο facebook εδώ

...... 

Italian pizza με την μαντεμένια πλάκα My pizza project

Το λοιπόν...... μετά από πάαααρα πολλά πειράματα... έχουμε και λέμε... και λέμε και έχουμε... "Ψήνουμε στον οικιακό μας φούρνο μια αυθεντική pizza Italiana !!" Δοκίμασα στον οικιακό μου φούρνο να ψήσω μια αυθεντική Ιταλική πίτσα, όπως θα την έτρωγα στην καλύτερη πιτσαρία της πόλης !!! Για της ανάγκες των δοκιμών έφτιαξα πολύ μικρές πίτσες διαμέτρου 25 cm !! Ψήσιμο "Χωρίς" τον κατάλληλο εξοπλισμό έχουμε τα εξής αποτελέσματα.... Η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, η διάρκεια ψησίματος είναι πολύ μεγαλύτερη προκειμένου να ψηθεί η πίτσα, με αποτέλεσμα η ζύμη τελικά να αφυδατώνεται, να ξεραίνεται, να χάνει την ελαστικότητα της και να αποτρέπεται η δημιουργία φουσκάλων. Η λίγη υγρασία που έχει απομείνει στη ζύμη, συσσωρεύεται στο κάτω μέρος της, εμποδίζοντας την εμφάνιση της κρούστας !! Με απλά λόγια, η πίτσα στον οικιακό φούρνο, βγαίνει συνήθως ξεραμένη από πάνω και κάθε άλλο παρά τραγανή από κάτω !! Με τον ΚΑΤΆΛΛΗΛΟ εξοπλισμό έχουμε τα εξής αποτελέσματα.... Πρώτη δοκιμή με την μαντεμένια πλάκα "my pizza project" στον οικιακό μου φούρνο, ο οποίος με την βοήθεια του γκρίλ έδωσε 305-310 βαθμούς και ψήσιμο σε 5 λεπτά ακριβώς !!!! Με ένα καταπληκτικό και όμορφα "καψαλισμένο" ψήσιμο από κάτω !! Το κυρίως σώμα παρέμεινε τρυφερό, με ζουμερά τα υλικά μας και επίσης τραγανό cornicione (στεφάνι) !! Μια pizza italiana.... ψημένη όπως θα ψηνόταν σε έναν επαγγελματικό ξυλόφουρνο στους 450 βαθμούς !! Οι εικόνες μιλούν από μόνες τους !!!! :) ζυμάρι 48 ωρών ωρίμανσης

πλάκα ψησίματος my pizza project

Μετά από μόλις 5 λεπτά ψήσιμο με την μαντεμένια πλάκα ψησίματος "my pizza project"

Σύντομα βίντεο με την παρασκευή μιας αυθεντικής Ιταλικής πίτσας από την αρχή εως το τέλος... 

to be continued....

Italian pizza by Alex (τιπς)

Μετά από πάρα πολλές προσπάθειες... αρκετούς πειραματισμούς βγήκε το τελικό αποτέλεσμα που βλέπεται !!! Μια θαυμάσια πίτσα με λεπτή βάση και πλούσιο coriccione (στεφάνι) η οποία ψήθηκε στην ξυλόσομπα στους 250 βαθμούς σε 7 λεπτά περίπου !! Άνετα μπορεί να σταθεί επάξια με μια pizza ψημένη σε επαγγελματικό ξυλόφουρνο χωρίς υπερβολή !! το μόνο που της λείπει είναι η μυρωδιά του ξύλου !! :) Χρησιμοποιήθηκε αλεύρι τύπου "70% έξτρα μαλακό" Παπαφίλη !! Πίτσα Μαργαρίτα με φρέσκια ξυσμένη ντομάτα & Mozzarela σε φέτες !!

Η συνταγή για το ζυμάρι μας

700 gr σκληρό αλεύρι
1 φακελάκι μαγιά
22 γρ ζάχαρη
12 γρ αλάτι
430 μλ χλιαρό νερό40 μλ ελαιόλαδο Όλο το μυστικό της επιτυχίας έρχεται μέσα από την αργή ωρίμανση του ζυμαριού, και την τεχνική ανοίγματος στο φύλο , όπου ο πλάστης είναι απαγορευτικός !!!!

EDIT 30-12-2016

30-12-2016... και ΝΑΙ φίλοι μου.... άγγιξα την τελειότητα στο ψήσιμο πίτσας !!! Δεν κοιτάω καθόλου μέγεθος & εμφάνιση πίτσας στους πειραματισμούς μου, αλλά επικεντρώνομαι αποκλειστικά στο ψήσιμο μιας απλής pizza margarita !! (Y)

Σαν προτελευταίο πείραμα έψησα 2 πίτσες επάνω σε ένα κεραμικό πλακάκι σε θερμοκρασίες 230-250 βαθμούς !! Στης προηγούμενες δοκιμές μου... έψησα σε λαμαρίνα... σε ταψάκι... ακόμα και με ανάποδο ταψί, αλλά δεν ενθουσιάστηκα τόσο, όσο το σημερινό στο κεραμικό πλακάκι !!
Στην ξυλόσομπα το πλακάκι έπιασε 330 βαθμούς θερμοκρασία !!!!!!!
Θερμοκρασία... που έδωσε ένα ισχυρό ΣΟΚ στο ζυμάρι ώστε αστραπιαία να κλείσουν οι πόροι του και να αρχίσουν η φουσκάλες να διογκώνονται δίνοντας το ιδανικό ψήσιμο !!
....Φουσκάλες που της δημιουργούμε αφήνοντας το ζυμάρι να ωριμάσει 48 ώρες - 5 ημέρες !! Δεν έχω δοκιμάσει ακόμα να αφήσω παραπάνω χρόνο το ζυμάρι μου, αλλά σύμφωνα με όσα έχω διαβάσει από επαγγελματίες πιτσαδόρους, εξαντλώντας τα όρια των 5 ημερών ωρίμανσης θα έχουμε ακόμα ποιο ωραίο αποτέλεσμα !!! Θα το δοκιμάσω και θα γράψω αναλόγως της εντυπώσεις μου !!

Ψήσιμο λοιπόν όπως αρμόζει στην αυθεντική Pizza Italiana !! Λεπτή στο κυρίως σώμα... και φανταστικό τραγανό cornicione στης άκριες μέσα σε 5 λεπτά !!!!!!!

Πλέων οι Πιτσαρίες.... και τα Delivery έλαβαν τέλος από εμένα ! :)

Βέβαια.... ακόμα περιμένω ένα ακόμα πειραματισμό μου ο οποίος θα είναι και ο ΤΕΛΕΥΤΑΊΟΣ !!!

Ο Αγιος Βασίλης.... εισάκουσε την επιθυμία μου.... και περιμένω στης επόμενες μέρες να μου σταλθεί κάτι "μαγικό".... κάτι που θα δώσει σύμφωνα με όσα έχω διαβάσει και μελετήσει το ποιο επιτυχημένο ψήσιμο μετά από τον παραδοσιακό ξυλόφουρνο (θα φτιαχτεί και αυτός κάποια στιγμή... δεν μου γλιτώνει :P) !!

Έφτιαξα στα γρήγορα ένα.... "Πιτσοφτιαρο" για της ανάγκες των δοκιμών (www.easycraft.gr)

TO BE CONTINUED.....