Προζυμένιο ψωμί (υγρασία 76,9%)

Σημερινό προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 76,9%) 

Υλικά :

350γρ αλεύρι για όλες της χρήσης (11,7 πρωτεΐνη)
260μλ νερό (για αρχάριους προτείνεται 230μλ)
*80γρ προζύμι (100% υγρασίας)
8 γρ. αλάτι

(*Καλοκαιρινούς μήνες οι ποσότητα του προζυμιού καλό είναι να πέσει στα 70γρ, ακόμα και στα 60γρ.)

Εκτέλεση:

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε Αλεύρι, Νερό και προζύμι, ξεκινάμε χτύπημα 5 λεπτών στην μεσαία ταχύτητα, και άλλα 5 λεπτά στο τέρμα !! 
Περνάμε τον κάδο του μίξερ στον φούρνο μας στον οποίο έχουμε αναμμένο μόνο το λαμπάκι ώστε να έχουμε θερμοκρασία κοντά στους 24 βαθμούς και το αφήνουμε για 2 ώρες !! 
Προσθέτουμε το αλάτι μας (8γρ.), και ξεκινάμε ανακάτεμα για 5 λεπτά με την μέθοδο (Rubaud Method δείτε εδώ) !!
Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα (πάντα μέσα στον φούρνο με λαμπάκι αναμμένο)
Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι μας με την τεχνική (Coil Folds δείτε εδώ)
Ξεκούραση μισή ώρα
Κάνουμε 1 (Lamination "Φυλλοποίηση" δείτε εδώ)
Ξεκούραση 30 λεπτών
Συνεχίζουμε 3 διπλώματα με την ίδια τεχνική (coil folds) με διαλείμματα 30 λεπτών
Μετά το τελευταίο δίπλωμα ξεκουράζουμε για μισή ώρα.

Μορφοποίηση (δίνουμε σχήμα στο ψωμί είτε ως καρβέλι ή φραντζόλα) και το βάζουμε στο πανεράκι.
Αφήνουμε στον πάγκο μισή ώρα, και μετά το περνάμε στο ψυγείο για 12 ώρες (κρύα ωρίμανση) !!! 

Ψήσιμο: 

Ψήνουμε σε προθερμασμένη γάστρα στους 240β. για 25 λεπτά.
Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά !!

Κόβουμε μετά από 3 ώρες να έχει κρυώσει τελείως !!  

VIDEO:

EDIT 7/3/2021

"Το σπηλαιώδες προζυμένιο ψωμί"

Αλλάζουμε το αλεύρι μας με ένα πολύ δυνατό (πρωτεΐνη στο 13,20%) και ανεβάζουμε και την υγρασία !! Οι υψηλές υγρασίες (83,2%) φέρνουν.... "τεράστιες σπηλιές" προς εξερεύνηση !!!!! :)

Το μόνο "αρνητικό" αν μπορεί να το πει κάποιος έτσι.... είναι η εμφάνιση του... που δεν μου σήκωσε αυτάκι, και αυτό το αποδίδω στην υπερβολική μου κούραση εχτές όπου δεν έδωσα σωστή τελική μορφοποίηση στο καλαθάκι (κυριολεκτικά έκλειναν τα μάτια μου...) !!!

Στο επόμενο.... ανεβάζουμε κι άλλο την υγρασία να δούμε μέχρι που θα φτάσουμε !!

EDIT 09/3/2021

Ανεβάζουμε και άλλο την υγρασία 85,7% στο συγκεκριμένο ψωμάκι !! Συνεχίζουμε με δυνατό αλεύρι (13.20% πρωτεΐνη) και την ίδια ακριβώς εκτέλεση !! όσο ανεβάζουμε υγρασίες... παίρνουμε πολύ πιο αφράτη ψίχα !!

EDIT 11/3/2021 Ανεβάζουμε και άλλο υγρασία στο 89,6% !!!!!