Κυριακή, 12 Μαρτίου 2017

Ψωμί χωρίς ζύμωμα (no knead bread)






Ψωμί λοιπόν ξανά !!! Λατρεύω το σπιτικό ψωμί.... και όποτε μου δίδεται η ευκαιρία φτιάχνω το ψωμί της οικογένειας μου !! Και ως άνθρωπος που τρώει πολύ ψωμί, θέλω τουλάχιστον να είναι υγιεινό και καλής ποιότητας, φτιαγμένο με καλό αλεύρι κι όχι αυτά τα ψωμιά που είναι κάτασπρα και ψεύτικα και που φιλοδοξούν να γίνουν σφουγγάρια παρά φρατζόλες. Ξέρετε, εκείνα που είναι τόσο γλυκά που νομίζεις ότι τρως τσουρέκι και που περιέχουν όσα συντηρητικά μπορεί να βάλει ο νους σας !! 
Το ψωμί είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, σχεδόν πλήρης τροφή από μόνο του. Τρία είναι τα βασικά συστατικά που αναμιγνύει ο άνθρωπος για να το φτιάξει, Αλέυρι - Νερό - Μαγιά !!
.....Απλά πράγματα δηλαδή, γιαυτό και είναι.... "τόσο δύσκολο" να βρούμε πλέον καλό ψωμί. Τα αρτοποιεία σήμερα παράγουν τα πάντα βιαστικά, σε μεγάλες ποσότητες, χρησιμοποιούν με ένταση διογκωτικά - βελτιωτικά - συντηρητικά, ενδιαφέρονται για ποσότητα και εμφάνιση. Τα καρβέλια και οι φρατζόλες τους είναι στις περισσότερες περιπτώσεις φούσκες, γι' αυτό και ένα πρωινό ψωμί το βράδυ έχει κιόλας μπαγιατέψει !! Σαφώς υπάρχουν και οι εξαιρέσεις με αρτοποιία που παρασκευάζουν εκπληκτικό ψωμί, αλλά είναι μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού !!!

Σήμερα εγώ θα σας δείξω ένα ψωμί χωρίς ζύμωμα το οποίο απαιτεί από εμάς να έχουμε λίγες γνώσεις επάνω στα ζυμάρια !! 
Είναι μόνο η ανάμειξη των υλικών, αφήνοντάς τα έπειτα να κάνουν αυτό που προορίζονται να κάνουν !! Να δημιουργήσουν μια άτυπη ζύμη που θα ζωντανέψει και θα ανέβει. Αυτό είναι το ψωμί χωρίς ζύμωμα. Είναι όταν φτιάχνεις ψωμί παρακάμπτοντας μερικά βήματα, για άλλους περιττά, για άλλους απαραίτητα. Εγώ βρίσκομαι κάπου στη μέση !! Όπως προανέφερα... Αγαπώ τα πάντα γύρω απο το ψωμί. Μερικές φορές τα θέλω όλα, έχω χρόνο να αφιερώσω ώστε να κανακέψω τη ζύμη και να γίνει το τέλειο εκείνο καρβέλι που θα απολαύσουμε το μεσημεριανό & το βραδινό μας !! Άλλες φορές χρειάζεται να συντομεύσω την διαδικασία, δεν έχω χρόνο για κανάκεμα, θέλω τη ζύμη να είναι ανεξάρτητη αλλά ταυτόχρονα θέλω το ψωμί μου να γίνει νόστιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγω να φτιάξω ψωμί που δεν απαιτεί ζύμωμα !!
Στο διαδίκτυο αν ψάξει κανείς , θα δει πάρα πολλές αναρτήσεις για τον συγκεκριμένο τρόπο παρασκευής ψωμιού !! Πιστέψτε με έχω διαβάσει και έχω δοκιμάσει της περισσότερες από αυτές της συνταγές μέχρι να καταλήξω κάπου !!
Μελέτησα αρκετές ξένες ιστοσελίδες από κορυφαίους ΣΕΦ & Αρτοποιούς στο εξωτερικό, όπου όλοι τους δίδουν βάση στην ακρίβεια των υλικών με δοσομετρητές ακριβείας, στην ακρίβεια των χρόνων ζύμωσης (ωρίμανσης) μέσα από την μέθοδο της αυτόλησης, τα πολλαπλά διπλώματα για ενυδάτωση της ζύμης , μέχρι και το σωστό σκεύος ψησίματος που δεν είναι άλλο απο μια μαντεμένια κατσαρόλα-γάστρα !! Οκ όμως.... προς το παρόν δεν διαθέτω μαντεμένια γάστρα, και το ψήσιμο στην απλή γάστρα είναι εξίσου πολύ καλό !!!

Πριν κλείσω τούτη την εισαγωγή στο μαγικό κόσμο της ζύμης και του ψωμιού, να οριοθετήσω κάποιες διαφορές με τη μαγειρική !! Οι ζύμες αντίθετα με την κατσαρόλα, θέλουν μέτρημα. Και μάλιστα στο γραμμάριο !! Συνταγές του τύπου ρίχνω ένα φλιτζάνι αλεύρι και μισό φλιτζάνι νερό ή ρίξτε όσο αλεύρι πάρει η ζύμη, είναι..... για τα μπάζα και συγχωρέστε με για την έκφραση. Χωρίς ζυγαριά και δοσομετρητές ακριβείας όπως είπα παραπάνω, δεν πάμε πουθενά !!! 


Με λιγότερο από 15 ευρώ, μία ηλεκτρονική ζυγαριά ακριβείας είναι ο σύμμαχός μας για να φτιάχνουμε εξαιρετικά ψωμιά με επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα. Τα αυτά.... ισχύουν και στη ζαχαροπλαστική, αν και η τελευταία είναι άλλου παπά ευαγγέλιο !! :)


Ξεκινάμε λοιπόν την συνταγή.... 

Υλικά: 

430 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. 
¼ κουταλάκι γλυκού ξηρή μαγιά
1¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
345 γρ. νερό βρύσης


Να έχετε υπόψη σας ότι όσο περισσότερο νερό έχει μια ζύμη τόσο πιο πολλούς πόρους έχει το ψωμί μας... Παίξτε με τη ζύμη λίγο και θα δείτε πως σας βολεύει..  Είναι ένα ψωμί που ναι μεν δεν χρειάζεται ζύμωμα αλλά θέλει την προσοχή του. Δοκιμάστε με διαφορετικούς τύπους αλευριού και σίγουρα βοηθά αν είναι μισό αλεύρι λευκό και μισό ολικής άλεσης... 

Για το συγκεκριμένο ψωμί χρησιμοποίησα 300γρ αλεύρι για όλες της χρήσης & 130γρ ολικής

Τρόπος παρασκευής βήμα βήμα σε κάθε φώτο !! 


Προσθήκη της μαγιάς στο αλεύρι μας !! 



Προσθήκη του αλατιού !



Προσθήκη της ζάχαρης !



Προσθέτουμε το λάδι



345 γρ. χλιαρό νερό !!



Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μπολ με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας μέχρι το μείγμα να έχει την όψη ενός πηχτού χυλού (να έχετε υπόψιν σας ότι γενικά τα ζυμάρια απεχθάνονται τα σιδερένια σκεύη) 



Το ζυμάρι μας θα προσέξετε ότι είναι πολύ υδαρό !! 



Καλύψτε το μπολ καλά με πλαστική μεμβράνη ή με μια σακούλα και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου, κατά προτίμηση για 18 ώρες αν και μπορείτε να την αφήσετε από 12 έως 20 ώρες !!




Μετά από 18 ώρες, η ζύμη θα πρέπει να έχει τουλάχιστον τριπλασιαστεί σε όγκο και να έχει πολλές μκρές φουσκάλες στην κορυφή !! Σε αυτό το σημείο ξεκινάμε την ενυδάτωση του ζυμαριού μας !! το επιτυγχάνουμε βρέχοντας την παλάμη μας ώστε να μην κολλάει το ζυμάρι επάνω !! 
Θα κάνουμε τέσσερις γύρους με ενδιάμεση ξεκούραση 30 λεπτών !! Μόλις περάσουν τα τέσσερα γυρίσματα , θα αφήσουμε το ζυμάρι μας σκεπασμένο για 2 ολόκληρες ώρες να ηρεμήσει !! Σας ετοιμάζω και βίντεο να το δείτε !! 


VIDEO




Αδειάζουμε σε μία αλευρωμένη επιφάνεια, διπλώνουμε το ζυμάρι μας 3-4 φορές, σχηματίζουμε γρήγορα μια μπάλα και την ακουμπάμε πάνω σε μια καλά αλευρωμένη πετσέτα που την έχουμε βάλει σε ένα μπολ. Η ζύμη είναι ΠΟΛΥ υγρή και θέλει γρηγοράδα και αλευρωμένα χέρια για να διπλωθεί !!! Οταν φτιάξεται κάμποσες φορές το συγκεκριμένο ψωμί θα έχετε εξασκηθεί και τότε θα είναι παιχνιδάκι !! 



VIDEO : 





Δείτε πως θα είναι το ζυμάρι μας σε 1-2 ώρες !! 

*για της ανάγκες της παρουσίασης χρησιμοποιώ την συγκεκριμένη φώτο από το "ψωμί χωρίς ζύμωμα" με λευκό αλεύρι !!



Μεταφέρουμε το ζυμάρι μας αναποδογυρίζοντας το σε προθερμασμένη γάστρα στους 230 βαθμούς !! Σε αυτό το σημείο θα σας χρωστάω τον τρόπο που αναποδογυρίζω το ψωμί με ποιο λεπτομερές φώτο !!  



Ψήνουμε με καπάκι στους 200 βαθμούς για 35-40 λεπτά, και μετά αφαιρούμε το καπάκι για τα τελευταία 15-20 λεπτά ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα !! 



Το ψωμάκι μας είναι έτοιμο και κρυώνει σε σχαρίτσα !!!  




Ενα ψωμάκι νόστιμο, με τέλεια υφή, και πολλές πολλές τρυπίτσες το οποίο παραμένει φρεσκότατο άνετα για 2-3 μέρες !!! 








Και για να κλείσω σας παρουσιάζω το τελευταίο σημερινό τελικό αποτέλεσμα με μόνη διαφορά την επιλογή του εξαιρετικού άλευρου Robin Hood με πρωτεΐνη στο 13.20 !!! Εκανε την τεράστια διαφορά , και πιστεύω να συμφωνείτε !!  







Και φυσικά δεν μένουμε εδώ !!! Το συγκεκριμένο ψωμί σύντομα το ξεκινάω με φυσικό προζύμι !! Εκεί πραγματικά η γεύση θα απογειωθεί !!! 

Ο ερασιτέχνης αρτοποιός !! 

Σας περιμένω και στην νέα μας ομάδα στο facebook εδώ


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου