Η αλήθεια είναι ότι ΔΕΝ συνηθίζω να γράφω για συνταγές !!! Στην προσπάθειά μου όμως να συμβάλλω σε έναν ποιοτικότερο τρόπο ζωής και διατροφής για την οικογένειά μου, αποφάσισα να φτιάξω την ιστοσελίδα ώστε να μοιραστώ μαζί σας της λίγες γνώσεις μου, αλλά και τους.... πειραματισμούς μου επάνω στα ζυμάρια !
350γρ αλεύρι για όλες της χρήσης (11,7 πρωτεΐνη) 260μλ νερό (για αρχάριους προτείνεται 230μλ) *80γρ προζύμι (100% υγρασίας) 8 γρ. αλάτι
(*Καλοκαιρινούς μήνες οι ποσότητα του προζυμιού καλό είναι να πέσει στα 70γρ, ακόμα και στα 60γρ.)
Εκτέλεση:
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε Αλεύρι, Νερό και προζύμι, ξεκινάμε χτύπημα 5 λεπτών στην μεσαία ταχύτητα, και άλλα 5 λεπτά στο τέρμα !! Περνάμε τον κάδο του μίξερ στον φούρνο μας στον οποίο έχουμε αναμμένο μόνο το λαμπάκι ώστε να έχουμε θερμοκρασία κοντά στους 24 βαθμούς και το αφήνουμε για 2 ώρες !! Προσθέτουμε το αλάτι μας (8γρ.), και ξεκινάμε ανακάτεμα για 5 λεπτά με την μέθοδο (Rubaud Method δείτε εδώ) !! Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα (πάντα μέσα στον φούρνο με λαμπάκι αναμμένο) Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι μας με την τεχνική (Coil Folds δείτε εδώ) Ξεκούραση μισή ώρα Κάνουμε 1 (Lamination "Φυλλοποίηση" δείτε εδώ) Ξεκούραση 30 λεπτών Συνεχίζουμε 3 διπλώματα με την ίδια τεχνική (coil folds) με διαλείμματα 30 λεπτών Μετά το τελευταίο δίπλωμα ξεκουράζουμε για μισή ώρα.
Μορφοποίηση (δίνουμε σχήμα στο ψωμί είτε ως καρβέλι ή φραντζόλα) και το βάζουμε στο πανεράκι. Αφήνουμε στον πάγκο μισή ώρα, και μετά το περνάμε στο ψυγείο για 12 ώρες (κρύα ωρίμανση) !!!
Ψήσιμο:
Ψήνουμε σε προθερμασμένη γάστρα στους 240β. για 25 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά !!
Κόβουμε μετά από 3 ώρες να έχει κρυώσει τελείως !!
VIDEO:
EDIT 7/3/2021
"Το σπηλαιώδες προζυμένιο ψωμί"
Αλλάζουμε το αλεύρι μας με ένα πολύ δυνατό (πρωτεΐνη στο 13,20%) και ανεβάζουμε και την υγρασία !! Οι υψηλές υγρασίες (83,2%) φέρνουν.... "τεράστιες σπηλιές" προς εξερεύνηση !!!!! :)
Το μόνο "αρνητικό" αν μπορεί να το πει κάποιος έτσι.... είναι η εμφάνιση του... που δεν μου σήκωσε αυτάκι, και αυτό το αποδίδω στην υπερβολική μου κούραση εχτές όπου δεν έδωσα σωστή τελική μορφοποίηση στο καλαθάκι (κυριολεκτικά έκλειναν τα μάτια μου...) !!!
Στο επόμενο.... ανεβάζουμε κι άλλο την υγρασία να δούμε μέχρι που θα φτάσουμε !!
EDIT 09/3/2021
Ανεβάζουμε και άλλο την υγρασία 85,7% στο συγκεκριμένο ψωμάκι !! Συνεχίζουμε με δυνατό αλεύρι (13.20% πρωτεΐνη) και την ίδια ακριβώς εκτέλεση !! όσο ανεβάζουμε υγρασίες... παίρνουμε πολύ πιο αφράτη ψίχα !!
EDIT 11/3/2021
Ανεβάζουμε και άλλο υγρασία στο 89,6% !!!!!
Προζυμένιο ψωμάκι βγήκε από την ξυλόσομπα πριν 1 ώρα. Το αφήσαμε να κρυώσει κάπως και το κόψαμε 👌
Είναι ένα Προζυμένιο ψωμάκι το οποίο έγινε με το πιο φτηνό αλεύρι που υπάρχει σε σούπερ μάρκετ και μιλάω για αλεύρι για όλες τις χρήσεις από τα LIDL με πρωτεΐνη μόλις στα 11.7% ως απόδειξη ότι και με φτηνά άλευρα έχουμε ωραίο αποτέλεσμα!! Διατροφικά οκ... δεν είναι ότι καλύτερο σε σχέση με τα καλύτερα άλευρα που μπορούμε να βρούμε !!
Και μιας και ασχολούμαστε και με την Τυροκομία ερασιτεχνικά πάντα.... το τυράκι φτιάχτηκε και αυτό πολύ πρωί σήμερα μιας και είχα ρεπό από την εργασία μου!!
Με Αγελαδινό γάλα το συγκεκριμένο.... αλλά τι να κάνουμε... ψάχνουμε βοσκό κοντά στην περιοχή μου για Πρόβειο φρέσκο γάλα απευθείας από την Στάνη!!
Του εμπορίου δεν είναι άσχημα, αλλά ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΠΡΟΒΕΙΑ ❤️❤️
Βρείτε μας και στο Facebook εδώ : https://www.facebook.com/recipebread
Αρτοποιήματα.... πάντα με φυσική προζύμι !! Το ψωμί σε άλλα επίπεδα... !!
Συνταγή & εκτέλεση όπως μου δόθηκε από τον φίλο κ. Ζαφείρη Χατζηχαλκιά τον οποίο και ευχαριστώ !!
Σύμμεικτη φραντζόλα με 350 γρ. σιτάλευρο manitoba, 100 γρ. αλεύρι όλυρα (dinkel) ολικής άλεσης, υγρασία 81,8%, προζύμι (100% ) 90 γρ. και 10 γρ. αλάτι.
Αυτόλυση 1,5 ώρα, ανάμιξη στο χέρι (μέθοδος G. Rubaud), ξεκούραση 45 λεπτά, 1 lamination, 4 διπλώματα σπείρα (coil folds)/45 λεπτά, προμορφοποίηση, 20 λεπτά αναμονή, μορφοποίηση και πανεράκι, κρύα ωρίμανση (4 C ) 8 περίπου ώρες.
Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο και γάστρα (230 C για 20 λεπτά, ξεσκέπασμα, 220 C για 20 λεπτά, και τέλος 5 λεπτά με μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου !!
(Άλλαξα το αλεύρι Manitoba με δυνατό αλεύρι πρωτεΐνης 13%).
Μικρά και ακαταμάχητα ψωμάκια... για αφράτα σάντουιτς... λαχταριστά μπέργκερ, ή ακόμη και στο πρωινό, αλειμμένα με λίγη από την αγαπημένη σας μαρμελάδα ή μερέντα !!
Αυτά τα λαχταριστά, ψωμάκια με τη χρυσαφένια κόρα θα γίνουν το αγαπημένο κολατσιό των μικρών μαθητών και η εύκολη απάντηση στην ερώτηση κάθε μαμάς "τι να φάει σήμερα στο σχολείο;" !!
Πάμε να δούμε τι ακριβώς απαιτεί η συνταγή η οποία είναι από την φίλη μου Stefania Porfiriadou την οποία και ευχαριστώ !!
Η συνταγή για όσους έχουν προζύμι :
130 γρ . προζύμι (εαν δεν έχετε, δείτε πως το φτιάχνουμε από εδώ)
100 γρ γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
1 αυγό και αυτό σε θερμοκρασία δωματίου
40 γρ ζάχαρη η μέλι ότι προτιμά ο καθένας
260 γρ . αλεύρι για τσουρέκια
2 γρ αλάτι
30 γρ βούτυρο η ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Διαλύουμε το προζύμι μέσα στο γάλα και προσθέτουμε το αυγό, το αλεύρι ,το αλάτι και τι ζάχαρη. Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να γίνει ένα ωραίο ζυμαράκι και προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο. Πλάθουμε αμέσως 9 μπαλάκια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Το ένα από το άλλο να έχει λίγο απόσταση. Το ταψάκι το κλείνουμε σε μια σακούλα. Σε θερμοκρασία δωματίου τα αφήνουμε 8 ώρες ή στο φούρνο με αναμένω λαμπάκι για 5 ώρες να φουσκώσουν.
Τα αλείφουμε με αυγό (μόνο ασπράδι) και τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 25 με 30 λεπτά !!
Η πρώτη δική μου προσπάθεια στην ξυλόσομπα :
Λευκό ψωμάκι Ιαπωνίας (Shokupan) 食パン !! Το shokupan είναι ένα από τα καθημερινά ψωμιά στην Ιαπωνία !!!
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού να πλημμυρίζει σε όλο το σπίτι και να μην μπορείς να αντισταθείς, να μην μπορείς να περιμένεις να κρυώσει και να το τρως καυτό με το που θα βγει από τον φούρνο !!
Αν έχετε χρόνο, σίγουρα αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε να το φτιάξετε και σας υπόσχομαι ότι η γεύση του και η υφή του θα σας αποζημιώσουν με το παραπάνω !!
Φανταστείτε το πιο αφράτο, το πιο μαλακό, το πιο φουσκωτό, το πιο αέρινο ψωμί με μεταξένια υφή !! Εκτός όμως από αυτήν την υπέροχη υφή, το συγκεκριμένο ψωμί έχει πλούσια, μεστή γεύση, μοσχομυρίζει βούτυρο και είναι τόσο εύγευστο που τρώγεται άνετα ακόμα και σκέτο !!
Τα υλικά μας..... Αλεύρι, Μαγιά, Γάλα, Βιτάμ, αλάτι, ζάχαρη, και.... Tangzhong !!! Σε... αυτό το τελευταίο... το Tangzhong οφείλετε αυτή η μεταξένια υφή που κάνει το ψωμί να ξεχωρίζει, και θα το φτιάξουμε πολυ απλά ζεσταίνοντας σε ένα κατσαρολάκι Γάλα & Αλεύρι σε αναλογία 5/1 !!!!
Λοιπόν.... πάμε να δούμε αναλυτικά πως θα φτιάξουμε το ψωμάκι μας το οποίο απαιτεί μια προεργασία 6 ωρών !!
Αρχικά θα φτιάξουμε Tangzhong !! Πάρτε ένα μικρό κατσαρολάκι και βάλτε μέσα 30 γρ. αλεύρι σκληρό και 120 γρ. γάλα (εγώ έβαλα εβαπορέ 1 προς 3, δηλαδή 40γρ. γάλα και 80γρ. νερό)
Σε μεσαία θερμοκρασία ανακατεύουμε συνεχώς μόλις αρχίζει και βράζει, μέχρι αυτό να πήξει !!
Δείτε στο βίντεο εδώ από κάτω αναλυτικά την διαδικασία !!
Στην συνέχεια μόλις κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες υποχρεωτικός !!! Μπορεί να μείνει εκεί μέχρι και τρεις ημέρες αν δεν έχουμε σκοπό να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα !! Οταν είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε ψωμί το βγάζουμε για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου !!
(Αν διαθέτετε ισχυρό επιτραπέζιο μίξερ που μπορεί να τα βγάλει πέρα με απαιτητικές ζύμες, όπως του ψωμιού, τότε τα πράγματα είναι απλά. Αν ζυμώνετε στο χέρι, πρέπει να σας εξομολογηθώ ότι ο συγκεκριμένος τύπος ζύμης απαιτεί περισσότερο ζύμωμα από ένα απλό ψωμί. Υπολογίστε μισή ώρα πάνω-κάτω !!
Στην αρχή η ζύμη κολλάει πολύ !! Όσο όμως, συνεχίζουμε το ζύμωμα, αποκτάει συνοχή και κολλάει λιγότερο. Ζυμώνουμε με τα δύο μας χέρια, χρησιμοποιώντας τις παλάμες, τραβώντας, απλώνοντας και αναποδογυρίζοντας τη ζύμη !! Το καλό ζύμωμα ενδυναμώνει τη γλουτένη και δίνει δύναμη στο ζυμάρι να φουσκώσει πολύ, χωρίς να σκιστεί !!
Στην πρώτη μου προσπάθεια έφτιαξα το ψωμί και εγώ με τα χέρια !! Στην δεύτερη, αυτή που βλέπεται σήμερα έγινε με την κουζινομηχανή μου !!)
Ξεκινάμε ζύμωμα.... αρκετά καλό, και κάπου ενδιάμεσα προσθέτουμε 25 γρ. βούτυρο (βιταμ εβαλα εγώ) ! Αυτό θα δυσκολέψει λιγάκι το ζύμωμα στο χέρι, αλλά μην ανησυχείτε το ζυμαράκι μας , με επιμονή θα απορροφήσει όλο το βούτυρο, και θα βγει όπως ακριβώς το θέλουμε..... βελούδινο (επαναλαμβάνω η πρώτη μου προσπάθεια έγινε με τα χέρια) !!!
Αφού έχουμε ολοκληρώσει το ζύμωμα , σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε για 1 ώρα να ξεκουραστεί !!! Μετά την μια ώρα θα προσέξετε ότι έχει τριπλασιαστεί σε όγκο !!
Το ξεφουσκώνουμε και το αναποδογυρίζουμε στον πάγκο μας !! Για την δική μου μακρόστενη φόρμα χρειάστηκε να την χωρίσω σε τρια ίσα μέρη , κάπου στα 220 γραμμάρια !! Αν θέλετε εσείς χωρίσετε την στα δυο !!
Αφήνουμε χωρισμένα τα ζυμαράκια σε μπαλάκι για 15-20 λεπτά σκεπασμένα με μεμβράνη ή με πετσέτα !!
Εν συνεχεία.... αφού περάσουν τα 15 λεπτά ξεκούρασης, παίρνουμε ένα ένα ζυμαράκι και με την βοήθεια ενός πλάστη το ανοίγουμε σε μακρόστενο σχήμα, και το διπλώνουμε σε μορφή ρολού όπως βλέπεται από κάτω στο βίντεο και φώτο !!!
Σε λαδωμένη-βουτυρωμένη φόρμα βάζουμε τα ζυμαράκια μας και αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσουν !! Προαιρετικά μπορείτε να ανάψετε για λίγο τον φούρνο στους 30 βαθμούς για να τα βοηθήσετε να φουσκώσουν ποιο γρήγορα αν η θερμοκρασία στον χώρο σας είναι κρύα !!
Αφού φουσκώσουν, προθερμάνεται τον φούρνο, και ψήστε στον αέρα, στους 170-180 βαθμούς για 20-25 λεπτά !! Αφού ψηθούν, αφήστε να κρυώσουν λιγάκι (αν αντέξετε... στον πειρασμό...) και απολαύστε υπέροχο.... αφράτο... λαχταριστό ψωμάκι !!!
Προαιρετικά... αλείψτε τα ψωμιά με ζεστό βούτυρο !!
Δείτε και το βίντεο με τα λαχταριστά ζεστά ψωμάκια μας, που μόλις βγήκαν από τον φούρνο !!
Σημειώσεις:
Διατηρούμε το ψωμί σκεπασμένο καλά ή τυλιγμένο σε μεμβράνη για να παραμείνει αφράτο και μαλακό. Αν θέλουμε, το καταψύχουμε όσο είναι ακόμη φρέσκο, κομμένο σε φέτες και τυλιγμένο σε μεμβράνη, για να μπορούμε να ξεπαγώσουμε εύκολα όσες χρειαζόμαστε κάθε φορά.
Η πηγή της συνταγής μας είναι από το συγκεκριμένο βίντεο που σας παραθέτω με όλη την διαδικασία που σας περιέγραψα στο παρόν άρθρο !!
Ένα απίθανο σε γεύση και ποιότητα ψωμάκι φτιάξαμε σήμερα !!! Ομολογώ ότι έχω φτιάξει αρκετές φορές ψωμί ολικής αλλά ποτέ δεν έφτασε σε γεύση τη σημερινή προσπάθεια !!!
Σίγουρα την μεγάλη διαφορά την έδωσε το υψηλής ποιότητα αλεύρι από την Μεσαρά, το οποίο είναι παραγωγή της φίλης μου Ανθής Λ., η οποία μου έστειλε 1.5 κιλό να το δοκιμάσω, και την οποία και ευχαριστώ από καρδιάς !!!!
Πάμε να δούμε την συνταγή μας !! 60% (600 γρ.) αλεύρι ολικής 40% (300 γρ.) αλεύρι για όλες της χρήσης καλής ποιότητας 3% (30 γρ.) Μαγιά νωπή ή (15 γρ. ξηρή) 2% (20 γρ.) Αλάτι 65% (650 γρ.) Νερό
Διαδικασία ζυμώματος & ψησίματος Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε λίγο από το χλιαρό νερό και διαλύουμε τη μαγιά. Σε ένα μικρό μπολάκι, διαλύουμε το αλάτι με λίγο από το νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι στη λεκάνη με τη μαγιά και λίγο νερό. Δουλεύουμε συνέχεια το μείγμα μας και προσθέτουμε το αλατόνερο. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο νερό, λίγο λίγο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη μας να γίνει απαλή και ελαστική. Αφήνουμε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο, και τέλος το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 50-60 λεπτά περίπου. !!
Για να φτιάξουμε ζυμάρι για αυθεντική Ιταλική πίτσα με μεστή γεύση πρέπει να προγραμματίσουμε την διαδικασία, δυο - τρεις μέρες ποιο πριν !! Χρησιμοποιείστε την συνταγή (από τον ΣΕΦ Χριστοδουλόπουλο Γ.) για σπιτική ζύμη πίτσας, ως βάση για να κάνετε δικους σας συνδυασμούς υλικών στη πίτσα σας, ξεφεύγοντας απ’ την συνταγή της Μαργαρίτας, αλλά σας συστήνουμε να μην κάνετε υπερβολές. Η απλότητα κερδίζει πάντοτε !!!!
Όλα τα υλικά στο μίξερ, και χτύπημα δυνατό για 10 λεπτά μέχρι να πάρουμε βελούδινο ζυμάρι !!! Λαδώνουμε ελαφρός ένα μπωλ και περνάμε το ζυμάτι μας στο ψυγείο για 40-72 ώρες μαξιμουμ !! Όσο περισσότερο μένει τόσο ποιο πλούσια αρώματα κερδίζουμε !!
5-6 ώρες πριν αρχίσουμε να φτιάχνουμε της πίτσες , βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και το χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη !! Τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου σκεπασμένα με μια πετσέτα !!! όταν φουσκώσουν παίρνουμε ένα ένα τα ζυμαράκια και τα ανοίγουμε με τα χέρια και ποτέ με τον πλάστη για να μην χάσουμε της φυσαλίδες που δημιουργήθηκαν με την μακρά κρύα ωρίμανση !!
Ψήνουμε σε οικιακό φούρνο στο φούλ θερμοκρασία πάνω κάτω αντίσταση !!
Αναγνωρίζουμε το τέλειο ψήσιμο βλέποντας καταρχάς την κάτω πλευρά της ζύμης. Θα πρέπει να φαίνεται σαφώς ξεροψημένη και σε κάποια σημεία μάλιστα, αρπαγμένη. Δαγκώνοντας μια μπουκιά πρέπει να είναι σαφές ότι η ζύμη έχει μεν σχηματίσει τραγανή κρούστα από κάτω, αλλά εσωτερικά όσο λεπτή κι’ αν είναι, πρέπει να είναι αφράτη. Ταυτόχρονα από πάνω, η ζύμη πρέπει να παραμένει μαλακιά έχοντας ενσωματωθεί με τα ρευστά υλικά.
Οι λόγοι για να επιτευχθούν όλα τα παραπάνω αναλύονται σε προηγούμενα άρθρα στην ενότητα για πίτσαεδώ !!
