Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με κανονικό προζύμι. Πολλοί φούρνοι που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι κατά 99% το φτιάχνουν μόνο με μαγιά αλλά με μια τεχνική που μοιάζει με το προζύμι. Έτσι για άλλη μια φορά το σπιτικό ψωμί μπορεί να γίνει ισάξιο ή και καλύτερο από το ψωμί των καλύτερων φούρνων !!!
Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, και τo πιο υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο ψωμί.
"Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι” αυτό τον λόγο η επιγραφή «προζυμένιο» βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι"
Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνεται) κυρίως με αλεύρι και νερό !!
Πως πιάνουμε το προζύμι ??
Για να πιάσουμε προζύμι χρειάζεται μόνο να φτιάξουμε τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να κυριαρχήσουν οι μικροοργανισμοί που θέλουμε.
Αφού δεν βάζουμε μαγιά όμως από που θα βρούμε τους μικροοργανισμούς??
Υπάρχουν δύο θεωρίες με την δεύτερη να με κερδίζει
– Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στον αέρα και έτσι αφήνουμε ξεσκέπαστο το βάζο με το αλεύρι & νερό
– Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο ίδιο το αλεύρι και μόλις βρεθούν σε σωστές συνθήκες αρχίζουν την ζύμωση και πολλαπλασιάζονται. Και οι δύο δουλεύουν, αν δηλαδή αφήσεις ξεσκέπαστο το βάζο ή το κλείσεις με σελοφάν δεν θα έχει μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα !!
Εγώ θα σας δώσω τον ποιο απλό τρόπο για να φτιάξουμε το προζύμι μας !! Όσοι πιστοί.... ακολουθούν να το φτιάξουν μαζί μου σε όλα τα στάδια !!!
Το προζύμι είναι τόσο απλό να γίνει. Δεν ξέρω γιατί πολλοί το θεωρούν πολύπλοκο και το φοβούνται. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι και νερό !!
Θα χρειαστούμε :
1 μεγάλο βάζο 0.5 - 1 λίτρο ώστε να μπορούμε να παρακολουθούμε τι ακριβώς γίνεται !!
2. Αλεύρι με πρωτεΐνη 11-12% (Ο δείκτης πρωτεΐνης αναγράφετε σε κάθε πακέτο στα πλάγια)
3. Νερό χωρίς χλώριο (εμφιαλωμένο)
4. Υπομονή 5. Αφοσίωση στο να ταΐζουμε και να προσέχουμε το καινούργιο.... "ζωάκι μας"
Πριν σας πάω στην διαδικασία παρασκευής, δείτε σε ένα γρήγορο timelapse , το προζύμι μου το οποίο διατηρώ από το 2015 !!!
Διαδικασία - Συνταγή με φώτο :
Μέρα 1η
Καθαρίζουμε το βάζο μας και ρίχνουμε μέσα 50 γρ. αλεύρι για όλες της χρήσης & 50 γρ. νερό !!
Ανακατεύουμε και το αφήνουμε ένα 24ωρο σκεπασμένο με σελοφάν ή με το καπάκι του.
το φυλάμε σε μέρος σχετικά ζεστό 18-25 βαθμούς !!
Μέρα 2η !!
Δεν θα έχει γίνει καμιά τρελή αλλαγή στο μελλοντικό προζύμι !!
Προσθέτουμε στο βάζο:
50γρ νερό
50γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε με καθαρό κουτάλι και αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο !!
Μέρα 3η
Ακόμα δεν θα δούμε καμια κινητικότητα στο ζυμάρι
Προσθέτουμε άλλη μια κλασσική δόση με:
50γρ νερό
50γρ αλεύρι
Ανακάτεμα, κούμπωμα του βάζου και άλλο ένα 24ωρο
Μέρα 4η
Κάπου εδώ θα δούμε μερικές φουσκάλες στο ζυμάρι μας !!!! Αυτό μας δείχνει ότι οι μικροοργανισμοί μας, δουλεύουν σωστά !!
Πετάμε το περισσότερο και κρατάμε το πολύ 30-40γρ.
Αυτό γίνεται για δύο λογους. Ενας οτι θα γεμίσει το βάζο αλλα κυρίως γιατί μια δόση φαγητό μπορεί να διατηρήσει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε μια κουταλιά για ενα 12ωρο και έτσι για 12 ώρες θα έχουν να φάνε και δεν θα πεθάνουν (κυριολεκτικά) της πείνας !!
Δίνουμε μια διπλή δόση "φαγητό" με 100γρ νερό & 100γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλο ενα 24ωρο !!
Μέρα 5η
Θα έχει αρκετές φουσκάλες αλλά δεν είναι πως θα έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο !!
Πάλι πετάμε το περισσότερο και το ταίζουμε με 100γρ νερό 100γρ αλεύρι, το αφήνουμε κλασσικά ένα 24ωρο !!
Μερα 6η
Βλέπουμε ότι άρχισε να αυξάνει και σε όγκο, περίπου κατά 1/3 και έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε μυρωδιά ίσως έχει μια περίεργη ώριμο-φρουτένια !!
Πάντα αφήνουμε περίπου μια κουταλιά προζύμι, πετάμε το υπόλοιπο και το ταΐζουμε με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι.
Το αφήνουμε για την επόμενη μέρα.
Μέρα 7η – και μετά...
Συνεχίζουμε αυτόν τον κύκλο για κανα περίπου 2 μέρες όπου θα το δούμε οτι θα διπλασιάζεται σε μέγεθος !!
Τώρα μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε ψωμί αλλά θέλει καμια βδομάδα μέχρι να έχουμε μια σταθερή καλλιέργεια.
Η μυρωδιά θα περάσει διάφορες φάσεις απο μπανανοκατάσταστη και γενικά φρουτώδη σε τυροξυνίλα και θα είναι έτοιμο όταν στο τέλος του 24ωρου έχει έντονη μυρωδιά απο ξύδι (acetic acid)
Αποθήκευση και συντήρηση προζυμιού :
Το προζύμι μας διατηρείτε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας, αφού του ρίξουμε λίγο λάδι, χωρίς να χαλάσει για περίπου ένα μήνα. Το μόνο που κάνουμε είναι όταν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμάκι καλό είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο δύο μέρες νωρίτερα ώστε να του κάνουμε δύο-τρία ανεπιάσματα "ξυπνώντας" το, ανά 8 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε !!
Ιδανικά είναι να χρησιμοποιούμε το προζύμι μας όταν αυτό είναι στο "πικ" του, δηλαδή στην κορύφωσή του !! Δεν είναι κάτι το δύσκολο , απλά θέλει λίγο να βρείτε τον συγχρονισμό σας και θα έχετε ψωμάκια.. επιτρέψτε μου "Τούμπανο" !!!!!
Λοιπόν.... αυτή ήταν η διαδικασία για το σπιτικό αυθεντικό προζύμι !!!
Σας περιμένω στην ομάδα μας στο facebook εδώ
Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, και τo πιο υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο ψωμί.
"Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι” αυτό τον λόγο η επιγραφή «προζυμένιο» βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι"
Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνεται) κυρίως με αλεύρι και νερό !!
Πως πιάνουμε το προζύμι ??
Για να πιάσουμε προζύμι χρειάζεται μόνο να φτιάξουμε τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να κυριαρχήσουν οι μικροοργανισμοί που θέλουμε.
Αφού δεν βάζουμε μαγιά όμως από που θα βρούμε τους μικροοργανισμούς??
Υπάρχουν δύο θεωρίες με την δεύτερη να με κερδίζει
– Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στον αέρα και έτσι αφήνουμε ξεσκέπαστο το βάζο με το αλεύρι & νερό
– Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο ίδιο το αλεύρι και μόλις βρεθούν σε σωστές συνθήκες αρχίζουν την ζύμωση και πολλαπλασιάζονται. Και οι δύο δουλεύουν, αν δηλαδή αφήσεις ξεσκέπαστο το βάζο ή το κλείσεις με σελοφάν δεν θα έχει μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα !!
Εγώ θα σας δώσω τον ποιο απλό τρόπο για να φτιάξουμε το προζύμι μας !! Όσοι πιστοί.... ακολουθούν να το φτιάξουν μαζί μου σε όλα τα στάδια !!!
Το προζύμι είναι τόσο απλό να γίνει. Δεν ξέρω γιατί πολλοί το θεωρούν πολύπλοκο και το φοβούνται. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι και νερό !!
Θα χρειαστούμε :
1 μεγάλο βάζο 0.5 - 1 λίτρο ώστε να μπορούμε να παρακολουθούμε τι ακριβώς γίνεται !!
2. Αλεύρι με πρωτεΐνη 11-12% (Ο δείκτης πρωτεΐνης αναγράφετε σε κάθε πακέτο στα πλάγια)
3. Νερό χωρίς χλώριο (εμφιαλωμένο)
4. Υπομονή 5. Αφοσίωση στο να ταΐζουμε και να προσέχουμε το καινούργιο.... "ζωάκι μας"
Πριν σας πάω στην διαδικασία παρασκευής, δείτε σε ένα γρήγορο timelapse , το προζύμι μου το οποίο διατηρώ από το 2015 !!!
Διαδικασία - Συνταγή με φώτο :
Μέρα 1η
Καθαρίζουμε το βάζο μας και ρίχνουμε μέσα 50 γρ. αλεύρι για όλες της χρήσης & 50 γρ. νερό !!
Ανακατεύουμε και το αφήνουμε ένα 24ωρο σκεπασμένο με σελοφάν ή με το καπάκι του.
το φυλάμε σε μέρος σχετικά ζεστό 18-25 βαθμούς !!
Μέρα 2η !!
Δεν θα έχει γίνει καμιά τρελή αλλαγή στο μελλοντικό προζύμι !!
Προσθέτουμε στο βάζο:
50γρ νερό
50γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε με καθαρό κουτάλι και αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο !!
Μέρα 3η
Ακόμα δεν θα δούμε καμια κινητικότητα στο ζυμάρι
Προσθέτουμε άλλη μια κλασσική δόση με:
50γρ νερό
50γρ αλεύρι
Ανακάτεμα, κούμπωμα του βάζου και άλλο ένα 24ωρο
Μέρα 4η
Κάπου εδώ θα δούμε μερικές φουσκάλες στο ζυμάρι μας !!!! Αυτό μας δείχνει ότι οι μικροοργανισμοί μας, δουλεύουν σωστά !!
Πετάμε το περισσότερο και κρατάμε το πολύ 30-40γρ.
Αυτό γίνεται για δύο λογους. Ενας οτι θα γεμίσει το βάζο αλλα κυρίως γιατί μια δόση φαγητό μπορεί να διατηρήσει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε μια κουταλιά για ενα 12ωρο και έτσι για 12 ώρες θα έχουν να φάνε και δεν θα πεθάνουν (κυριολεκτικά) της πείνας !!
Δίνουμε μια διπλή δόση "φαγητό" με 100γρ νερό & 100γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλο ενα 24ωρο !!
Μέρα 5η
Θα έχει αρκετές φουσκάλες αλλά δεν είναι πως θα έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο !!
Πάλι πετάμε το περισσότερο και το ταίζουμε με 100γρ νερό 100γρ αλεύρι, το αφήνουμε κλασσικά ένα 24ωρο !!
Μερα 6η
Βλέπουμε ότι άρχισε να αυξάνει και σε όγκο, περίπου κατά 1/3 και έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε μυρωδιά ίσως έχει μια περίεργη ώριμο-φρουτένια !!
Πάντα αφήνουμε περίπου μια κουταλιά προζύμι, πετάμε το υπόλοιπο και το ταΐζουμε με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι.
Το αφήνουμε για την επόμενη μέρα.
Μέρα 7η – και μετά...
Συνεχίζουμε αυτόν τον κύκλο για κανα περίπου 2 μέρες όπου θα το δούμε οτι θα διπλασιάζεται σε μέγεθος !!
Τώρα μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε ψωμί αλλά θέλει καμια βδομάδα μέχρι να έχουμε μια σταθερή καλλιέργεια.
Η μυρωδιά θα περάσει διάφορες φάσεις απο μπανανοκατάσταστη και γενικά φρουτώδη σε τυροξυνίλα και θα είναι έτοιμο όταν στο τέλος του 24ωρου έχει έντονη μυρωδιά απο ξύδι (acetic acid)
Αποθήκευση και συντήρηση προζυμιού :
Το προζύμι μας διατηρείτε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας, αφού του ρίξουμε λίγο λάδι, χωρίς να χαλάσει για περίπου ένα μήνα. Το μόνο που κάνουμε είναι όταν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμάκι καλό είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο δύο μέρες νωρίτερα ώστε να του κάνουμε δύο-τρία ανεπιάσματα "ξυπνώντας" το, ανά 8 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε !!
Ιδανικά είναι να χρησιμοποιούμε το προζύμι μας όταν αυτό είναι στο "πικ" του, δηλαδή στην κορύφωσή του !! Δεν είναι κάτι το δύσκολο , απλά θέλει λίγο να βρείτε τον συγχρονισμό σας και θα έχετε ψωμάκια.. επιτρέψτε μου "Τούμπανο" !!!!!
Λοιπόν.... αυτή ήταν η διαδικασία για το σπιτικό αυθεντικό προζύμι !!!
Σας περιμένω στην ομάδα μας στο facebook εδώ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου